沈陽(yáng)市民陸先生在家做飯，從電冰箱里拿出了過(guò)年時(shí)公司發(fā)的一盒冰凍對(duì)蝦。他把大蝦開背，鋪上蒜末，放在鍋里蒸。最后起鍋的過(guò)程中，他被一陣刺鼻異味的氨水味嗆得夠嗆，這盤蝦就沒敢吃。陸先生把這親身經(jīng)歷在辦公室里一講，引發(fā)了同事們的熱烈談?wù)?。有的說(shuō)這可能是蝦用藥品處置過(guò)，例如用硫化物抗氧化性。還有說(shuō)液氨是冷劑，這蝦的氨水味顯然主要是因?yàn)楸鶅鎏幹脮r(shí)的氨污染，這些看法取得絕大多數(shù)人的認(rèn)同，有些人甚至是回想起來(lái)了小的時(shí)候吃的冰棍就會(huì)有氨水味。
     網(wǎng)上一搜，和陸先生有相同親身經(jīng)歷的人有許多，“昨天在市場(chǎng)購(gòu)買了海蝦飲食一半，剩余的放冰箱保鮮了，但是今日拿出來(lái)有股極強(qiáng)的氨水味兒，有好朋友說(shuō)蝦米使用藥物水處理過(guò)?！庇形恍』锇樵诰W(wǎng)絡(luò)里提問(wèn)題，都想知道究竟該怎么挑海蝦。
     如果說(shuō)是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)冰凍海鮮進(jìn)行藥品處置而形成了氨水味，那為何這些狀況唯獨(dú)出現(xiàn)在海蝦的身上，而黃花魚、刀魚等其它海鮮上邊就沒有呢？有生活經(jīng)驗(yàn)的人明白，干蝦、蝦米皮、冷凍蝦仁都非常容易形成氨水味。
浙江工業(yè)大學(xué)食品系丁玉庭教授曾經(jīng)專門花兩年多時(shí)間研究這個(gè)問(wèn)題。他得出的研究結(jié)論是：首先，是海產(chǎn)動(dòng)物本身含有氧化胺，離開海水后新鮮程度減少，這個(gè)時(shí)候會(huì)形成薄弱的氨水味，因此 吃海產(chǎn)品要用醋去腥味，其實(shí)就是這個(gè)味兒。
    次之，這也是海鮮的普遍性問(wèn)題，在蝦的身上非常突顯，主要是因?yàn)槲r的氨基酸的含量非常高，伴隨著新鮮程度上的減少，當(dāng)中揮發(fā)性氨基氮的的含量會(huì)增多，“這也是分解掉氨的方式，假如人會(huì)聞見氨水味，就詳細(xì)說(shuō)明這些的含量高。”丁教授說(shuō)，并且海蝦的消化系統(tǒng)里也能分解掉出氨。最后，海鮮運(yùn)送全過(guò)程中沒有調(diào)節(jié)好氣溫，很多人取到海鮮沒有立即冰凍，要是氣溫急劇發(fā)生變化都是會(huì)減少海蝦的新鮮程度上，增多它的氨水味，“家中電冰箱一般冷凍溫度在零下10－18℃，公司冷庫(kù)的氣溫都是在零下18℃甚至是更低?！倍〗淌谡f(shuō)，電冰箱不夠冰也是海蝦形成氨水味的一個(gè)原由。以至于氨用作冷劑而引起蝦有氨水味，這些原由取得了全盤否定，歸因于氨在冷劑里是被隔離開的，不會(huì)泄漏。
   “氨比較容易揮發(fā)，飲食的過(guò)程中也可以搭配一些醋中和一會(huì)?！倍〗淌谡f(shuō)，海鮮里的揮發(fā)性氨基氮還有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也就是每100克海蝦中的含量要小于等于25毫克，正規(guī)公司出產(chǎn)的冰凍海蝦一般都不會(huì)達(dá)到這些要求的。